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扫描电子显微镜

Scanning Electron Microscope

 
 
 
 
 

日志

 
 

扫描电镜应用之:牛奶基蛋白质的微观结构  

2013-06-25 16:23:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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编辑作者: 驰奔

       使用扫描电镜来理解奶制品显微结构的形成,它们的显微结构反映牛奶组分,如酪蛋白、乳清蛋白、乳脂、乳糖等,在经历加工期间,常常与细菌或真菌等微生物的各种交互作用。电子显微镜用于揭示制造商的加工过程,可能对于保护消费者来说也有用。

       牛奶是一种独特的食品,它是液体形式包含所有重要的营养成分,例如蛋白质(酪蛋白微粒、可溶解的乳清蛋白),脂类(脂肪球),糖类(乳糖等),这些对于婴儿来说都是必须的。那些祖先饲养牲畜,山羊、水牛、绵羊、骆驼、牦牛或马,用他们的奶做食物的人,已经在这些成年人的肠道内保留了分解乳糖的酶,因此可以消化乳糖,与那些没有乳糖酶的人形成鲜明对比。微生物(细菌,酵母和其他菌类)参与大部分奶制品和许多被称为“益生菌”的乳酸菌的生产,对人类健康有好处。

      用光学显微镜观察牛奶,除了脂肪小滴(乳脂1-10微米)以外,啥都看不到,这比较令人失望。牛奶蛋白粒子(酪蛋白胶团)的直径只有几十到200纳米,当它们被变成多种多样的奶制品,要看到蛋白粒子,需要用到电子显微镜。

      蛋白粒子的结构取决于酸碱度PH值,温度和微生物的影响。为什么要进行结构研究,特别是在显微尺度,是有充分理由的,因为显微结构和食品的物理和感官性能密切相关,如硬度,弹性,粘结性,涂抹性,口感等。这些知识在奶制品或其他食品的工业生产中十分重要。

 
电子显微镜[SEM/TEM]在牛奶基蛋白质中的应用 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心--
牛奶中的蛋白颗粒。透射电子显微镜图像,采用编辑
牛奶基蛋白质的微观结构 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心--
标尺:0.5微米










加热导致的脱脂牛奶凝胶蛋白颗粒。脱脂奶粉还原的40%固体含量牛奶,在沸水中加热10分钟,然后在6℃水中冷却2小时,由此形成新形状凝胶体。在2.5%戊二醛中固定,酒精脱水,冷冻断裂,干燥,喷金后扫描电镜观察。标尺0.5微米,照片放大倍数约为50000X.


电子显微镜[SEM/TEM]在牛奶基蛋白质中的应用 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心-- 



酸奶的蛋白质基体是由酪蛋白颗粒和附加了K-酪蛋白,β乳清蛋白复合物组成的,以支链的形式来保持最初存在于牛奶中的液相。图像还显示两个链球菌。标尺:2微米。
放大倍数约为12000X





牛奶基蛋白质的微观结构 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心--
假彩色扫描电镜图像编辑作者:酷塞目[中国]  驰奔
奶酪制品凝结的全脂牛奶,黄色为保留在凝聚物中的乳脂。为扫描电镜观察,使用四氧化锇缓冲液固定,蓝色为链球菌。标尺 5微米。



牛奶基蛋白质的微观结构 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心--
 



喷雾干燥的牛奶颗粒,小的颗粒吸附在大颗粒上。扫描电镜图像, 标尺20微米。






在每一个喷雾干燥的牛奶颗粒内部有液泡,
扫描电镜图像,标尺 3微米。



牛奶基蛋白质的微观结构 - COXEM北京办公室 - --酷塞目[中国]销售及服务中心--


喷雾干燥牛奶颗粒表面有酒窝。
扫描电镜图像,标尺10微米

编辑作者:酷塞目[中国]  驰奔编辑作者:酷塞目[中国]  驰奔编辑作者:酷塞目[中国]  驰奔
速溶奶粉,由初级的喷雾干燥奶粉颗粒团聚而成。
扫描电镜图像,标尺100微米


摘自:The Beauty of Milk at High Magnification  
author :Miloslav Kaláb
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